CFA : les recettes

Ici les recettes faites au CFA de Sète (34) phase par phase. Suivant les CFA les recettes, le programme sont différents, d'ailleurs dans le même CFA suivant les profs ça change aussi (l'ordre du programme) ... mais au final, les recettes décrites ici sont les recettes de base, idem pour la méthode.

PHASE n°1
Réalisation : pâte à brioche, pâte feuilletée
Confection : 12 navettes sucrées, 12 chaussons aux poires
Objectif du cours : le pétrissage
Chaussons poire/amande
Navettes sucrées

PHASE n°2
Réalisation : pâte à choux, crème pâtissière, pâte à croissant
Confection : 15 éclairs chocolat + finition au fondant, 8 pains au chocolat, 8 croissants
Objectif du cours : confectiion et dressage de la pâte à choux, tourage et détaillage des croissants
Pâte à croissant
Eclairs Chocolat

PHASE n°3
30 ans du CFA, pas de cours ce jour là

PHASE n°4
Réalisation : pâte à pain au lait (base 500 g de farine), biscuit (base 6 oeufs), crème au beurre (base 5 oeufs)
Confection : 13 pains au lait façonnés en navettes, 1 bûche 10 personnes (montage et finition)
Bûche au praliné
Pains au Lait

PHASE n°5
Réalisation : pâte feuilletée (base 500 g farine), crème d'amandes, pâte sablée sucrée (base 300 g farine)
Confection : 2 galettes des Rois 4/6 personnes, 1 tarte bourdaloue 6/8 personnes
Galette des Rois
Tarte Bourdaloue

PHASE n°6
Confection : pâte à brioche (base 500 g de farine), pâte à choux (1/4 L), crème mousseline pralinée (1 L)
Réalisation : 2 royaumes 8 personnes (façonnage, cuisson, finission), 12 Paris - Brest individuels (dressage, cuisson, garniture et finition)
Paris - Brest
Royaume

PHASE n°7
Confection : pâte feuilletée (2 pâtons, base 2*500 g de farine), crème pâtissière (1L)
Réalisation : petits salés (différentes sortes), millefeuille (portions... montage, glaçage, mise au point du fondant.
Millefeuille

PHASE n°8
Confection : intérieurs praliné, base 200 g de praliné
Réalisation : 28 bonbons praliné + sujet de Pâques (couverture lactée)
Objectif du cours : mise au point de la couverture lactée
bonbons praliné

PHASE n°9
Confection : pâte à babas, pâte feuilletée, ganache, génoise
Réalisation : 12 babas chantilly, 10 feuilles de palmiers, 1 entremet 8 personnes ganache
Objectif du cours : confection génoise, babas et dressage babas
Babas au rhum
Entremet à la ganache