Pièces Montées

Bonjour, avant tout je tiens à signaler que toutes les pièces montées sur cette page ont été réalisées par mes anciens collègues et moi même au sein de la pâtisserie Xavier et Betty CONSTANS, bd Paul Valéry à Montpellier.

CAP Pâtisserie : Cours 1ère Année

Le Blé
La Farine
La Pâte Feuilletée
Les Oeufs

CFA : les recettes

Ici les recettes faites au CFA de Sète (34) phase par phase. Suivant les CFA les recettes, le programme sont différents, d'ailleurs dans le même CFA suivant les profs ça change aussi (l'ordre du programme) ... mais au final, les recettes décrites ici sont les recettes de base, idem pour la méthode.

PHASE n°1
Réalisation : pâte à brioche, pâte feuilletée
Confection : 12 navettes sucrées, 12 chaussons aux poires
Objectif du cours : le pétrissage
Chaussons poire/amande
Navettes sucrées

PHASE n°2
Réalisation : pâte à choux, crème pâtissière, pâte à croissant
Confection : 15 éclairs chocolat + finition au fondant, 8 pains au chocolat, 8 croissants
Objectif du cours : confectiion et dressage de la pâte à choux, tourage et détaillage des croissants
Pâte à croissant
Eclairs Chocolat

PHASE n°3
30 ans du CFA, pas de cours ce jour là

PHASE n°4
Réalisation : pâte à pain au lait (base 500 g de farine), biscuit (base 6 oeufs), crème au beurre (base 5 oeufs)
Confection : 13 pains au lait façonnés en navettes, 1 bûche 10 personnes (montage et finition)
Bûche au praliné
Pains au Lait

PHASE n°5
Réalisation : pâte feuilletée (base 500 g farine), crème d'amandes, pâte sablée sucrée (base 300 g farine)
Confection : 2 galettes des Rois 4/6 personnes, 1 tarte bourdaloue 6/8 personnes
Galette des Rois
Tarte Bourdaloue

PHASE n°6
Confection : pâte à brioche (base 500 g de farine), pâte à choux (1/4 L), crème mousseline pralinée (1 L)
Réalisation : 2 royaumes 8 personnes (façonnage, cuisson, finission), 12 Paris - Brest individuels (dressage, cuisson, garniture et finition)
Paris - Brest
Royaume

PHASE n°7
Confection : pâte feuilletée (2 pâtons, base 2*500 g de farine), crème pâtissière (1L)
Réalisation : petits salés (différentes sortes), millefeuille (portions... montage, glaçage, mise au point du fondant.
Millefeuille

PHASE n°8
Confection : intérieurs praliné, base 200 g de praliné
Réalisation : 28 bonbons praliné + sujet de Pâques (couverture lactée)
Objectif du cours : mise au point de la couverture lactée
bonbons praliné

PHASE n°9
Confection : pâte à babas, pâte feuilletée, ganache, génoise
Réalisation : 12 babas chantilly, 10 feuilles de palmiers, 1 entremet 8 personnes ganache
Objectif du cours : confection génoise, babas et dressage babas
Babas au rhum
Entremet à la ganache

Bûches

Bûche au praliné
Bûche Chocolat/Orange

Entremets

Bavarois Citron/Mangue/Choco
Délice Citron-Fraise
Entremets Choco-Pralinés
Forêt Noire
Lacté Noisette
Nid Citron Praliné /Lemon Pralin Nest
Royal au Chocolat/Trianon/Chocolate Royal- Trianon

Autres recettes

SAUCES
Sauce Tomate

SOUPES
Soupe de Melon/Mangue et Citron Vert
Soupe de Dhal

ENTREES
B
Batavia à la brésilienne
Bouchées de Tofu aux Sésame

C
Caviar d'Aubergines
Chèvre Rôti aux 3 Poivres en Salade Aigre Douce / Goat cheese crêpe

S
Samosas aux Légumes
Soupe Melon/Mangue

T
Talmouse en Tricorne
Terrine de Courgettes
Terrine de Potimarron aux 2 Olives
Terrine aux 3 Légumes

PLATS

C
Céviches de St Jacques marinées aux 2 Poivrons & Mangue fraîche
Crêpe : escalopine de saumon / Crêpe : escalopes of salmon

G
Gratin de Chou-Fleur
Gratin de Courgettes / Courgette Gratin

H
Hot Dog de Courgettes

J
Jambalaya /Chicken Jambalaya

L
Légumes Sautés au Tofu
Lumaconi alla Ricotta / Lumaconi alla Ricotta

N
New Yorker /New Yorker

P
Paëlla
Pizza Maison
Pommedeterra
Pommes de Terre aux Herbes
Poulet Colombo
Poulet aux Pousses de Bambou /Chicken with Bamboo Shoots
Potée aux Pommes de Terre, Poivrons & Champignons / Sauteed Vegetables : mushrooms, potatoes...

S
Sauté de Nouilles au Boeuf / Beef Stir Fry with Noddles
Spaghetti Bolognaise

T
Tarte Fine à la Tomate
Tarte aux Courgettes & Poivrons Rouges / Red Peppers & Courgettes Tart
Tarte épicée
Thon avec sa Sauce Sésame accompagné de Poivrons grillés / Tuna with Sesame Sauce

CV

EXPERIENCES PROFESSIONNELLES

• 18/11/2006 jusqu'à maintenant : Boulangerie/pâtisserie/chocolaterie Xavier & Betty CONSTANS, Montpellier : apprentie pâtissière
  
• Juillet 2006 - 16 novembre 2006 , Boulangerie Pâtisserie Besnard, 15 rue de Verdun, Montpellier: apprentie pâtissière
  
• Mai 2006 - Juillet 2006 , Boulangerie & Pâtisserie Biologique "Le Fournil des Cévennes", ZAC Trifontaine, St Clement de Rivière : stagiaire en pâtisserie.
  
• Septembre 2005 - Mars 2006 , France Telecom, Montpellier : téléconseillère au service technique internet.
  


• Février - Juin 2005, France Telecom, Montpellier : gestionnaire de ressources techniques. Prise de reseignements, affectation des ressources techniques avant la mise en place physique de la ligne téléphonique.


• Mai - Octobre 2004, Novotel, Wolverhampton, Royaume - Uni : F&B team member. Service en salle de restaurant, en chambre ainsi qu'au bar. Préparation de la mise en place pour les différents services. Ouverture et fermeture du restaurant et du bar. Tenue de la caisse. Aide à la mise en place pour les conférences.


• Octobre 2003 - Mai 2004, Novotel, Wolverhampton, Royaume - Uni : commis chef puis demi chef de partie (Novotel Manchester West) avant de passer en salle. Mise en place chaud et froid. Préparation et décoration des assiettes. Réalisation de buffets, breaks. Ouverture et fermeture de la cuisine. Respect des règles HACCP.


• Octobre 2002 - Août 2003, L'Assiette du Lez, Montpellier : cuisinière en contrat de qualification. Préparation de la mise en place à tous les postes (entrées, desserts, grillades, poissons). Occupation des différents postes en roulement. Travail en brigade de 4-6 personnes.
  

FORMATION

• Actuellement : CAP pâtissier-chocolatier-glacier, CFA de Sète.
• 2005-2006 : BTS 1ère année, Hôtellerie - Restauration, CNED, Grenoble.
  
• Juin 2003 : obtention du CAP cuisine, école Asco'Form, Montpellier
  
• Juin 2003 : obtention du BEP option production culinaire, école Asco'Form, Montpellier
• 2001 - 2002 : 1ère année de DEUG STAPS option athlétisme, faculté des sports de Montpellier.
  
• Juillet 2001 : obtention du Baccalauréat scientifique, Lycée Joffre, Montpellier

DIVERS

• Langues étrangères : - anglais : lu, écrit, parlé ; - allemand : niveau scolaire, 1ère langue vivante.
• Intérêts : cinéma, lecture, sport, webdesign

Boutiques

G Detou
58 rue Tiquetonne
75002 Paris
Tel : 01 42 36 54 67
fournitures pour pâtisseries, confiseries et chocolateries

Mora
13 rue Montmartre
75001 Paris
Tel : 01 45 08 19 24
site web
petit matériel professionnel pour la pâtisserie, boulangerie et cuisine. On y trouve des cercles à entremets, poches à douilles, moules mais aussi des caissettes à muffins et des cupcakes cups.

La Bovida
36 rue Montmartre
75001 Paris
Tel : 01 42 36 09 99
Machines et matériel pour le commerce de l'alimentation. On y trouve des cercles à entremets, des emportes pièces et autres petits ustensiles de cuisine et aussi pas mal de chose pour l'emballage.

Simon
48 rue Montmartre
75002 Paris
Tel : 01 42 33 71 65
site web
Fournitures pour hôtel et restaurants. Un grand choix en ce qui concerne les ustensiles de cuisine, les moules, les tapis silliconés...

Neuhaus
Galleries St Hubert
Bruxelles
Chocolaterie, la mère de la pralines belges. Foncez y, les chocolats y sont délicieux et le personnel très agréable.

Amandeou's
1 bis rue de Verdun
34000 Montpellier
Tel : 04 67 06 53 61
site web
C'est là que je me fourni en pralines rouges mais ils ne vendent pas seulement ça. Vous y trouverez les clapas, spécialité de Montpellier, des marrons glacés, des pâtes d'amandes délicieuses...

Pinto
14 rue de l'Argenterie
34000 Montpellier
Tel : 04 67 60 57 65
site web
Chez Pinto on trouve des spécialités de la région tel le chocolat des 3 graces ou les clapas. Mais on y rouve aussi toutes sortes d'épices, des produits du monde (custard powder, farine de maïs...). Une boutique bien sympa. La pâte d'amande, disponible en plusieurs parfums (orange, grand marnier...) y est excellente.

Rayons Verts
Pass Horloge
34000 Montpellier
Tel : 04 67 64 46 11
Produits bilogiques, naturels et de régime. Ce qui m'interesse dans ce magasin ? les différentes sortes de farine qu'on y trouve (seigle, épautre, 5 céréales...), les noix de macadamia, les cranberries séchées en autres.

KookIt
site web
Achat de matériel, ustensiles de cuisine haut de gamme en ligne.